Paddestoelen risotto met rode wijn recept | Perfect op ESSE fornuis

Het recept

• 1

  Week de gedroogde paddestoelen (20 minuten van tevoren) Begin met het voorbereiden van de gedroogde paddestoelen – dit is cruciaal voor de diepe, aardse smaak: Doe de gedroogde porcini in een hittebestendige kom. Overgiet met 400 ml heet (bijna kokend) water. Laat 20 minuten weken tot ze zacht zijn. Zeef de paddestoelen door een fijne zeef of koffiefilter en bewaar het weekvocht dit is vloeibaar goud vol umami! Knijp de paddestoelen licht uit en hak grof. Zet opzij. ESSE Pro-tip: Verwarm het water door een pannetje achterop de ESSE kookplaat te zetten perfect lauw zonder dat u de waterkoker hoeft aan te zetten.

• 2

  Verwarm uw ESSE ovens Dit is waar de magie van multi-oven koken begint: Onderste oven: 150-160°C (voor sudderen van de tomaten) Middelste of kook-oven: 180-200°C (voor de risotto) Kookplaat rechts: Gemiddelde warmte (voor sauteren) Voor houtvuur ESSE: Zorg dat u een goed, stabiel vuur heeft. De rechter kant van de kookplaat moet warm genoeg zijn om te sudderen maar niet te heet.

• 3

  Maak de aromatische basis (10 minuten) Smelt 30 gram boter met 2 eetlepels olijfolie in een brede, ondiepe pan op de rechter ESSE kookplaat. Voeg de fijngesneden ui en knoflook toe. Bak 2-3 minuten glazig (niet bruin!). Voeg de verse kruiden toe: hele takjes rozemarijn, salie en basilicum. Laat 2-3 minuten meebakken om de oliën vrij te laten komen. Roer af en toe. Doe de gepelde tomaten erbij (breek ze met een houten lepel in stukken) plus een snufje zout. Roer door en plaats de pan afgedekt in de onderste ESSE oven voor 15 minuten. Dit laat de smaken langzaam ontwikkelen zonder dat u moet blijven roeren. ESSE Voordeel: Terwijl de tomaten sudderen, heeft u beide handen vrij voor de volgende stappen!

• 4

  Voeg de geweekte paddestoelen toe (5 minuten) Haal de pan uit de oven (gebruik ovenhandschoenen de ESSE maakt alles goed heet!). Vis de kruidenstengels eruit (ze hebben hun werk gedaan). Voeg de geweekte, gehakte paddestoelen toe plus zout en peper naar smaak. Plaats de pan afgedekt terug op de rechter kookplaat voor 5 minuten. De paddestoelen nemen alle smaken op.

• 5

  Bereid de bouillon voor Terwijl de paddenstoelenmix op de plaat staat: Maak 1 liter groentebouillon volgens de verpakking. Voeg het bewaarde paddenstoelen-weekvocht toe aan de bouillon dit verdubbelt de paddenstoel-smaak! Breng de bouillon aan de kook in een pan op de linkerkant van de ESSE kookplaat (of gebruik de waterkoker en houd warm op de plaat). Belangrijk: Houd de bouillon heet gedurende het hele risotto proces. Koude bouillon voegt teveel toe verstoort het kookproces.

• 6

  Toast de rijst (3 minuten) Nu begint de echte risotto: Verhoog de warmte van de paddenstoelen-tomatenmix iets door de pan naar een warmer deel van de kookplaat te verplaatsen. Voeg de risotto rijst toe en roer 2-3 minuten tot elke korrel bedekt is met de olie-botermix en licht doorzichtig wordt aan de randen. Dit heet "toasten" en is cruciaal voor de textuur. U hoort een licht geknisper en ruikt een nootachtig aroma – perfect! ESSE Pro-tip: De constante gietijzeren warmte toast de rijst gelijkmatig zonder schroeien.

• 7

  Deglazeer met rode wijn (2 minuten) Dit is het dramatische moment: Giet de 150 ml rode wijn erbij in één keer. U hoort een prachtig gesis – de wijn verdampt gedeeltelijk en de alcohol kookt weg. Roer constant tot de wijn grotendeels is geabsorbeerd (1-2 minuten). De rijst wordt prachtig paars-roze. Voeg de fijngehakte peterselie toe en roer door. Wijnkeuze: Gebruik een wijn die u ook zou drinken. Een goede Chianti, Barolo of Primitivo werkt perfect. Goedkope kookwijn = slechte risotto.

• 8

  De ESSE oven-methode (20 minuten) Hier komt de game-changer: Voeg 700-800 ml van de hete bouillon toe aan de risotto (niet alles – bewaar 200 ml voor later). Roer goed door en breng aan de kook op de kookplaat. Zodra het kookt, plaats een deksel op de pan en zet hem in de voorverwarmde middelste/kook-oven (180-200°C) voor ongeveer 20 minuten. Geen roeren nodig! De ESSE oven verdeelt de warmte perfect rondom de pan. Revolutionair: Traditionele risotto vraagt om 20 minuten constant roeren. Met de ESSE oven-methode doet het fornuis het werk terwijl u de tafel dekt of de andere componenten voorbereidt! Check: Na 15 minuten even kijken. De rijst moet al dente zijn (beetje beet) en de bouillon grotendeels geabsorbeerd. Als het te droog lijkt, voeg meer hete bouillon toe.

• 9

  Bak de verse paddestoelen (5 minuten) Terwijl de risotto in de oven staat, maakt u de topping: Borstel de verse paddestoelen schoon met een kwast of vochtige doek (niet wassen – ze absorberen water). Snijd grotere paddestoelen in plakken, kleinere mogen heel blijven. Smelt 30 gram boter in een pan op de linkerkant van de ESSE kookplaat. Voeg de paddestoelen toe – niet te veel tegelijk, anders stomen ze in plaats van bakken. Bak 4-5 minuten op relatief hoge warmte tot ze goudbruin zijn en al hun vocht hebben afgegeven. Bestrooi met zout en peper. Zet opzij. ESSE Pro-tip: De hitte van gietijzer karamelliseert de paddestoelen perfect, wat hun umami-smaak intensiveert.

• 10

  Finaliseer de risotto (2 minuten) De laatste hand: Haal de risotto uit de oven (ovenhandschoenen!). Proef de rijst – moet al dente zijn, niet hard maar met een klein beetje beet in het midden. Voeg indien nodig de laatste 200 ml hete bouillon toe voor een crémeuze consistentie. Roer de resterende 20 gram boter en 50 gram geraspte Parmezaan erdoor. Dit heet "mantecatura" in het Italiaans en maakt de risotto zijdezacht. Proef en pas zout/peper aan. De risotto moet een vloeibare, golf-achtige consistentie hebben (all'onda). Zet het deksel erop en laat 2 minuten rusten op de kookplaat (van het vuur).

• 11

  Serveren Prachtige presentatie: Schep de risotto in voorverwarmde borden of kommen (warm ze 2 minuten in de onderste ESSE oven). Verdeel de gebakken paddestoelen erover. Bestrooi royaal met verse Parmigiano Reggiano. Garneer met verse kruiden (peterselie, basilicum) en eventueel een beetje truffelolie. Serveer onmiddellijk – risotto wacht op niemand! ESSE Voordeel: De onderste oven kan de risotto warm houden als gasten wat later komen, zonder dat deze droog wordt.